Praliné

Plusieurs recettes pour des usages différents :

• la classique, pour des préparation de mousses
• la 70% de fruit secs, pour des inserts coulant, des cookies, des entremets

Ingrédients

Pour 100 g de pâte

Version classique

• 60 g de fruits secs (exemple : 30 g d’amandes et 30 g de noisettes)
• 40 g de sucre

Version 70%

• 70 g de fruits secs (exemple : 35 g d’amandes et 35 g de noisettes)
• 30 g de sucre

Préparation

Le pralin

1. Préparation des fruits secs :
   1. Torréfier les fruits secs dans un four chauffé à 150°C pendant 20 min. Mélanger les fruits secs durant le cuisson pour qu’elle soit homogène.
   2. Sorter du four et laisser refroidir.
   3. Frotter les noisettes entre vos mains pour retirer la peau.
   4. Déposer les fruits secs sur un tapis de cuisson en silicone.
2. Préparation du caramel sec :
   1. Verser environ un tier du sucre dans une petite casserole sur un feu à puissance moyenne.
   2. Quand le sucre commence à caraméliser, mélanger doucement et verser à nouveau un peu de sucre.
   3. Continuer la cuisson puis verser le reste du sucre.
   4. Le caramel doit être bien lisse et brillant. Éviter de trop le foncer : plus il sera foncé, plus le praliné sera amer.
3. Verser le caramel en filet sur les fruits secs et laisser refroidir complètement.
4. Casser les fruits caramélisés en morceau et les placer dans le mixeur.
5. Mixer pour réduire le mélange de fruits secs et caramel en poudre.

Le pralin se conserve plusieurs mois à l’abris de l’humidité.

La pâte de praliné

1. Continuer de mixer le pralin jusqu’à obtenir une pâte légèrement liquide et brillante.

Notes :

• Ne pas hésiter à mixer longtemps, en faisant des pauses pour ménager le matériel.
• Parfois la pâte de praliné ne prend pas et reste sèche. Cela dépends des fruits secs, ajouter un peu d’huile (arachide ou pépin de raisin) puis mixer à nouveau.

Le praliné se conserve plusieurs mois à l’abris de la chaleur et de l’humidité.

Source (recette et photo) : EmpreinteSucrée.fr