En cuisine avec Le Romain
patisserie chocolat

Entremet au chocolat et à l'orange

Matériel

  • Cercle à vacherin de 20 cm (6 cm de haut)
  • Cercle à entremet de 18 cm
  • Robot pâtissier
  • Mixeur plongeant
  • Blender
  • Maryses
  • Balance de précision
  • Rhodoïd 6 cm

Ingrédients

Pour l’insert crémeux à l’orange

  • 300 g de jus d’orange fraîchement pressé
  • Les zestes d’une orange (bio ou non traitée)
  • 85 g de sucre
  • 20 g d’amidon de maïs
  • 70 g de beurre

Pour le biscuit au chocolat

  • 20 g de beurre
  • 20 g de chocolat noir 64%
  • 1 oeuf
  • 20 g de miel
  • 30 g de sucre
  • 17 g de poudre d’amande
  • 35 g de farine type 45
  • 2 g de levure chimique
  • 5 g de cacao en poudre
  • 35 g de crème liquide

Pour le sablé au cacao

  • 90 g de beurre (à température ambiante)
  • 90 g de sucre
  • 2 g de fleur de sel
  • 100 g de farine type 55
  • 18 g de cacao en poudre non sucré
  • 2,8 g de bicarbonate de soude (alimentaire)

Pour la mousse au chocolat

  • 3,9 g de gélatine
  • 182 g de chocolat noir 64%
  • 150 g de lait entier
  • 300 g de crème fleurette 30% de MG
  • Les zestes d’une d’orange (bio ou non traitée)

Pour le glaçage au chocolat

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 90 g d’eau
  • 100 g de crème liquide (ou de lait concentré)
  • 150 g de chocolat noir
  • 9 g de gélatine

Préparation

J-2 : réaliser l’insert crémeux à l’orange et le biscuit au chocolat, puis réserver le tout au congélateur. J-1 : réaliser la mousse au chocolat puis procéder au montage. Jour-J : réaliser le sablé au cacao, le glaçage, puis glacer l’entremet puis la faire décongeler au réfrigérateur (environ 6 heures).

L’insert crémeux à l’orange

  1. Chauffer le jus d’orange dans une casserole.
  2. Prélever les zestes d’une orange et les mélanger avec le sucre puis les frotter avec le bout des doigts pour libérer les arôme.
  3. Ajouter la fécule de maïs avec le mélange zestes et sucre, mélanger puis verser dans le jus d’orange chaud.
  4. Mélanger immédiatement à l’aide d’un fouet.
  5. Porter le tout à ébullition sans cesser de remuer pendant environ une minute.
  6. Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre à la préparation, mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  7. Filmer le cercle de 18 cm puis couler le crémeux à l’orange dedans.
  8. Réserver au congélateur.

Le biscuit au chocolat

  1. Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
  2. Faire fondre le beurre et le chocolat.
  3. Mélanger à l’aide d’un fouet l’oeuf, le miel et le sucre.
  4. Ajouter la poudre d’amandes, la farine tamisée, le cacao en poudre préalablement tamisé et la levure chimique.
  5. Ajouter la crème, le chocolat et le beurre fondus puis mélanger.
  6. Étaler la pâte du biscuit sur une feuille de silicone pour obtenir un cercle d’environ 20 cm de diamètre. La pâte va s’étaler légèrement mais c’est normal.
  7. Enfourner pendant 12 minutes (à 170°C).
  8. Quand le biscuit est refroidi, le découper avec un cercle à patisserie de 18 cm de diamètre.
  9. Converser au congélateur.

La mousse au chocolat

L’insert et le biscuit doivent être congelés avant de commencer la réalisation de la mousse au chocolat, car le montage se fait immédiatement après la réalisation de la mousse au chocolat.

  1. Tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie et chauffer le lait en parallèle.
  3. Essorer la gélatine puis l’ajouter au lait chaud.
  4. Réaliser une ganache en versant le lait en 3 fois sur le chocolat et en mélangeant à chaque fois à l’aide d’une maryse.
  5. Monter la crème comme une chantilly.
  6. Vérifier que la ganache au chocolat est à environ 40°C, puis la verser sur la crème montée (sur le côté pour éviter de faire retomber la crème).
  7. Ajouter le zeste d’orange et mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une mousse lisse et homogène.
  8. Réaliser immédiatement le montage.

Montage

  1. Préparer le cercle à entremets de 20 cm de diamètre
    1. Étirer du film alimentaire sur un côté du cercle pour le rentre hermétique, le film doit être tendu.
    2. Retourner le cercle sur une plaque et placer une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.
  2. Verser deux-tiers de la mousse au chocolat dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse la remonter sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.
  3. Déposer le crémeux à l’orange puis le tiers de mousse restant (garder quelques cuillères à soupe pour les finitions).
  4. Ajouter le biscuit au contact de la mousse.
  5. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés, si nécessaire, completer avec la mousse restante.
  6. Lisser si nécessaire
  7. Réserver au congélateur.

Le sablé au cacao

  1. Mélanger le beurre avec le sucre et la fleur de sel.
  2. Tamiser le cacao en poudre avec la farine puis ajouter le bicarbonate.
  3. Verser les poudre sur le beurre puis mélanger à la main. Une fois le mélange homogène, faire une boule, la placer dans un papier film et la réserver au réfrigérateur pendant une heure.
  4. Une fois la pâte bien refroidie, l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ un demi-centimètre.
  5. La placer sur un silicone perforé.
  6. Vérifier que la pate est assez grande pour y découper un disque de 18 cm de diamètre.
  7. Faire cuire le sablé dans un four à 170°C chaleur tournante pendant 10 minutes.
  8. Dès la sortie du four, quand le sablé est encore chaud et tendre, découper un disque de 18 cm de diamètre à l’aide cercle à patisserie.
  9. Laisser refroidir le sablé avant de retirer le disque.

Glaçage

  1. Tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Verser le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et porter à ébullition à 103°C.
  3. Dans un grand verre doseur (fin et haut), verser le chocolat noir et la crème liquide.
  4. Verser le sirop sur le chocolat, puis ajouter la gélatine préalablement égouttée.
  5. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.
  6. Laisser refroidir le glaçage à température ambiante et l’utiliser à environ 35°C.
  7. Sorter l’entremets du congélateur et le démouler, puis ke déposer sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
  8. Verser le glaçage sur l’entremets puis passer une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
  9. Taper légèrement la grille puis laisser figer le glaçage pendant environ une à deux minutes.
  10. A l’aide d’une spatule, déposer l’entremet au centre du disque de sablé au cacao.
  11. Laisser l’entremets décongeler au réfrigérateur puis décorer avec des zestes d’orange juste avant de servir.