Charlotte à la vanille et aux fruits rouges

Matériel

• un cercle à patisserie de 16 cm de diamètre
• un cercle à vacherin de 20 cm de diamètre
• une balance de précision
• du rhodoïd
• un poche à douille et une douille de 10
• thermomètre

Ingrédients

Pour les biscuits

• 150 g de blancs d’oeufs
• 125 g de sucre
• 100 g de jaunes d’oeufs
• 125 g de farine

Pour la bavaroise à la vanille

• 6 g de gélatine (3 feuilles)
• 250 g de lait
• 50 g de sucre blanc
• 60 g de jaunes d’oeuf (environ 3)
• 250 g de crème liquide entière (à 30% de MG min) bien froide
• 1 gousse de vanille

Pour l’insert aux fruits rouge

• 180 g de fruits rouges (frais ou surgelés)
• 35 g de sucre
• 2 g de pectine NH nappage

Pour le décor

• Des jolis fruits rouges frais : framboises, cerise, groseilles, fraises, myrtilles, mûres…
• Du grué de cacao

Préparation

J-2 : Préparer l’insert aux fruits rouges.

J-1 : Préparer la crème et les biscuits puis faire le montage.

Jour J : Décorer et déguster.

L’insert aux fruits rouge

1. Filmer le fond du cercle de 16 cm afin d’éviter que la gelée ne coule. Vous pouvez utiliser du rhodoïd pour faciliter le démoulage de l’insert.
2. Faire chauffer les fruits rouges dans une petite casserole.
3. Pendant ce temps, mélanger le sucre et la pectine.
4. Quand les fruits rouges sont chauds (minimum 40°C), verser le sucre puis mélanger immédiatement à l’aide d’un fouet.
5. Porter à ébullition puis laisser la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuer régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.
6. Verser la compotée dans le cercle, laissez refroidir puis réserver au congélateur.

La bavaroise à la vanille

1. Mettre la gélatine 10 min dans un bol d’eau froide.
2. Blanchir les oeufs et le sucre.
3. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Il ne doit pas bouillir.
4. Détendre le mélange oeufs/sucre avec une partie du lait chaud.
5. Remettre dans la casserole.
6. Faire cuire à la nappe. La température ne soit pas dépasser 82°C à 85°C. La crème ne doit pas bouillir.
7. Essorer la gélatine puis l’ajouter dans la crème anglaise.
8. Filmer au contact et refroidir.
9. Lorsque la crème anglaise est refroidie à environ 20°C, réaliser la crème fouettée.
10. Fouetter la crème anglaise pour la rendre souple, puis ajouter la crème fouettée. Mélanger délicatement.
11. Reserver au frais.

Les biscuits

1. Réaliser la meringue française : monter les blancs doucement jusqu’a ce qu’ils moussent. Quand c’est mousseux, augmenter la vitesse du robot au maximum. Quand une traînée apparaît, intégrer le sucre en 2 ou 3 fois tout en continuant de monter les fouets. Laisser meringuer encore 1 minute. Arrêter lorsqu’une belle meringue apparaît, avec une joli bec d’oiseau !
2. Ajouter les jaunes battus sur la meringue et mélanger avec une maryse.
3. Incorporer la farine tamisée sur toute la surface et mélanger délicatement.
4. Pocher le biscuit avec une douille 10 sur du papier cuisson : réaliser d’abord la cartouchière (d’une hauteur de 8 cm et d’une longueur de 65 cm) puis les 2 escargots (de 18cm de diamètre).
5. Saupoudrer les biscuits avec du sucre en poudre et du sucre glace.
6. Faire cuire dans un four chaud à 200°C de 8 à 11 min.
7. Reserver sur une grille jusqu’au montage.

Montage

1. Préparer la cartouchière, en coupant l’extrémité la moins jolie.
2. Chemiser le cercle à vacherin de 20 cm avec du rhodoïd.
3. Disposer la cartouchière sur les bords, puis l’escargot.
4. Verser un tiers de la crème bavaroise.
5. Disposer l’insert et recouvrir d’un deuxième tiers de crème bavaroise.
6. Ajouter le deuxième escargot.
7. Verser le reste la crème bavaroise.
8. Reserver au frais au moins 6 heures (de préférence toute une nuit).

Décoration

1. Décercler la charlotte.
2. Disposer les fruits frais sur le dessus.
3. Parsemer de grué de cacao.

Photo par Jeanine H.