Charlotte au chocolat et à la banane

Matériel

• un cercle à patisserie de 16 cm de diamètre
• un cercle à patisserie de 20 cm de diamètre
• une balance de précision
• du rhodoïd
• un poche à douille et une douille de 10
• thermomètre

Ingrédients

Pour les biscuits

• 120 g de blanc d’oeuf
• 100 g de sucre blanc
• 80 g de jaune d’oeuf
• 100 g de farine

Pour la bavaroise au chocolat

• 250 g de lait
• 50 g de sucre blanc
• 60 g de jaune d’oeuf
• 200 g de chocolat noir
• 8 g de gélatine
• 250 g de crème liquide entière (à 30% de MG min) bien froide

Pour l’insert à la banane

• 230 g de banane bien mûres
• 40 g de sucre
• 2.6 g de pectine
• 1/2 banane
• 1 c.à.s. de rhum

Préparation

Préparer l’insert la veille, il doit être bien congelé lors du montage.

L’insert à la banane

1. Filmer le fond du cercle de 16 cm afin d’éviter que la gelée ne coule. Vous pouvez utiliser du rhodoïd pour faciliter le démoulage de l’insert.
2. Mixer les banane afin de les réduire en une purée homogène.
3. Mettre la purée et le rhum dans une casserole et faire chauffer.
4. Découper la demi banane en cube.
5. Mélanger le sucre et la pectine.
6. Une fois la purée à plus de 40°C, ajouter le sucre et la pectine et mélanger à l’aide d’un fouet.
7. Porter à ébullition puis cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuer régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.
8. Ajouter les cubes de banane.
9. Verser la compotée dans le cercle. Laisser refroidir puis réserver au congélateur.

Les biscuits

1. Réaliser une meringue française.
2. Ajouter les jaunes battus sur la meringue.
3. Incorporer la farine tamisée.
4. Pocher le biscuit avec une douille de 10 (une cartouchière et un escargot).
5. Saupoudrer les biscuits (notamment la cartouchière).
6. Faire cuire à 200°C de 8 à 11 min.

La bavaroise au chocolat

1. Mettre la gélatine 10 min dans un bol d’eau froide.
2. Faire chauffer le lait. Il ne doit pas bouillir.
3. Blanchir les oeufs et le sucre.
4. Détendre le mélange oeufs/sucre avec une partie du lait chaud.
5. Remettre dans la casserole.
6. Faire cuire à la nappe. La température ne soit pas dépasser 82°C à 85°C. La crème ne doit pas bouillir.
7. Verser la crème anglaise sur le chocolat et mélanger pour le faire fondre.
8. Essorer la gélatine puis l’ajouter dans la crème anglaise.
9. Filmer au contact et refroidir.
10. Réaliser la crème fouettée.
11. Lorsque la crème anglaise est refroidie (max 20°C), ajouter la crème fouettée. Mélanger délicatement.
12. Reserver au frais.

Montage

1. Préparer la cartouchière, en coupant l’extrémité la moins jolie.
2. Chemiser le cercle à entremets de 20 cm avec du rhodoïd.
3. Disposer la cartouchière sur les bords, puis l’escargot.
4. Verser la crème bavaroise jusqu’à mi-hauteur.
5. Ajouter l’insert banane.
6. Verser le reste la crème bavaroise.
7. Reserver au frais au moins 6 heures.

Photo de couverture de Saher Suthriwala sur Unsplash.